Tempi di lievitazione della pizza: i consigli degli esperti

Perché la pizza italiana è così buona? Il segreto è nella lievitazione.

Tutti conoscono la pizza. Tutti la amano, e quasi tutti la mangiano. Ma non tutti sanno come farla in casa, e quali sono i fattori che rendono una pizza davvero buona, digeribile, soffice al punto giusto e croccante quanto basta, non troppo alta né troppo sottile. Eppure per fare la pizza in casa non serve essere dei pizzaioli professionisti, né è necessaria una precisione estrema e tecnica: la vera pizza napoletana si fa con un impasto lievitato lentamente, senza fretta, seguendo i consigli dei migliori.

Tante volte ci chiediamo: perché la pizza italiana è migliore di quella americana? La risposta è semplice: sono gli ingredienti, ma soprattutto la qualità del grano utilizzato per fare le farine, a renderla speciale. Insieme a questo fondamentale aspetto, il trucco è nel tempo di lievitazione dell’impasto. Parola di esperti!

Insieme vedremo le differenze tra l’impasto della pizza con lievitazione di 12 ore e quello della pizza con lievitazione a 24 ore, provando a darvi qualche dritta su come fare la pizza in teglia a casa, con cottura nel forno elettrico.
 

Pizza napoletana: storia e mito di un simbolo italiano

Premessa: la pizza in Italia è tradizione, identità, orgoglio. Farla in modo frettoloso, senza passione e amore per la cucina italiana, potrebbe allontanarvi parecchio dalla ricetta della vera pizza napoletana. Bando all’orologio, dunque, e preparatevi a passare un po’ del vostro tempo in cucina per un buon motivo: realizzare quello che è un vero capolavoro gastronomico.

Per molto tempo la pizza è stata consumata solo all’interno dei confini napoletani, prima di esplodere e diventare uno dei piatti italiani più conosciuti al mondo. Ma com’era la pizza napoletana in origine? Stando alle prime testimonianze, sembra che la pizza fosse inizialmente più un calzone, ovvero una preparazione a base di grano macinato e acqua, ripiegata in due e cotta su pietre riscaldate. Le prime preparazioni simili alla pizza, però, non prevedevano la lievitazione, principio che fu poi introdotto e scoperto, proprio come successe per il forno, in Egitto.
 

Cos’è il lievito di birra?

I primi a scoprire il lievito di birra, come detto, furono gli antichi egizi in tempi lontanissimi (1500 a.C.); prima di questa scoperta, la pizza era una sorta di “schiacciata”, piatta e non lievitata.

Questa tipologia di lievito è ad alta fermentazione, ma prima di ogni cosa proviamo a dargli una definizione: il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un fungo unicellulare responsabile della fermentazione usato sin dall’antichità per la produzione di vino e birra, successivamente adottato in cucina per la lievitazione di farinacei (soprattutto pane).

Durante la fermentazione, sono proprio i lieviti a produrre quelle sostanze aromatiche che regalano al pane un sapore caratteristico: per essere più tecnici, lievito e zucchero insieme danno origine a alcol e anidride carbonica (insieme responsabili dell’aumento di volume dell’impasto) e aromi, ovvero molecole odorose che danno origine a quel caratteristico profumo che siamo abituati a sentire in forni e pizzerie. In poche parole: quando il pane è esposto ad alte temperature, si hanno una serie di reazioni chimiche dovute all’interazione tra zuccheri e proteine. Il buon odore della pizza, in questo caso specifico, si ottiene indovinando una serie di variabili, a partire dall’impastamento fino ad arrivare alla durata della cottura.

Che differenza c’è tra lievito di birra e lievito madre?

“Il lievito di birra fa male?”, “per fare una pizza buona devo usare il lievito madre?”, domande come queste sono molto frequenti quando ci si accinge a preparare la pizza fatta in casa o nella scelta della pizza migliore. Per quanto la lievitazione ottenuta usando il lievito di birra sia in tutto e per tutto merito di un processo chimico, non è detto che il lievito di birra sia dannoso per la salute: medici e scienziati ne sconsigliano un uso eccessivo, soprattutto per chi soffre di disturbi intestinali di varia natura, ma sia il lievito di birra che il lievito madre non influenzano la realizzazione di una buona pizza, né tantomeno si può parlare di controindicazioni del lievito di birra.

Fondamentalmente, la differenza tra lievito madre e lievito di birra è nella composizione: il lievito madre, infatti, contiene batteri lattici che la cui fermentazione produce acidi organici che riducono la possibilità di contaminazione del prodotto finale, regalando all’impasto della pizza una maggiore conservabilità e soprattutto una buona digeribilità. Eppure, secondo gli esperti, la digeribilità della pizza non è una conseguenza diretta della scelta del lievito giusto, bensì il risultato di una lunga lievitazione dell’impasto.

 

Qual è il tempo di lievitazione della pizza perfetta?

Quanto deve lievitare una buona pizza fatta in casa o in pizzeria? Il risultato dipende da più fattori: dalla scelta del lievito, appunto, dalla tipologia di farine usate, dal luogo dove l’impasto della pizza viene lasciato a lievitare, dal contenitore, ma soprattutto dal tempo di lievitazione, che influisce e determina la digeribilità dell’impasto.

Se si usa la pasta (o lievito) madre, il tempo di lievitazione è molto lungo, mentre con il lievito di birra i tempi di lievitazione dell’impasto si accorciano. Nulla ci vieta, ad ogni modo, di cucinare la pizza con una lunga lievitazione (tra le 12 e le 24 ore) anche in casa usando il forno elettrico, stando attenti a regolare la temperatura e l’umidità della stanza in cui si mette l’impasto a riposo.

Per anni siamo stati abituati a “favorire” e accelerare la lievitazione, quindi la maturazione della farina, con metodi di ogni tipo, come ad esempio la conservazione dell’impasto in forno o l’uso di lieviti istantanei in grado di ridurre le attese. Ma la pizza è una cosa seria, e deve prendersi i suoi tempi: gli esperti pizzaioli di Napoli suggeriscono dei tempi di lievitazione che vanno dalle 12 alle 14 ore di attesa.

Un tempo di lievitazione lungo determina la digeribilità della pizza perché è in grado di “sintetizzare” determinati elementi contenuti nell’impasto: detto in parole più semplici, quando la farina incontra l’acqua durante la maturazione, gli enzimi al suo interno cominciano a funzionare e ad attivarsi attaccando proteine e amidi, trasformandoli e decomponendoli in zuccheri più semplici e dunque decisamente più digeribili, poiché già “sintetizzati”. Questo processo fa sì che la pizza, alla fine, arrivi allo stomaco già semplificata e “digerita”. 

 

La temperatura perfetta di lievitazione dell’impasto per pizza

La temperatura ideale per la lievitazione della pizza deve rispettare determinati standard di calore e umidità: bisogna considerare che il metabolismo del lievito è bloccato quando si trova a temperature molto basse (tra i 2 e i 6 gradi), motivo per il quale è possibile conservare il lievito in frigo per circa 3-4 settimane. Le variabili che influiscono e determinano una lievitazione ottimale della pizza sono due:

la temperatura di lievitazione, quella ideale, è compresa tra i 24 e i 30 gradi. A basse temperature le proprietà del lievito sono praticamente bloccate, mentre a temperature elevate (oltre i 38 gradi) le cellule del lievito muoiono e l’attività lievitante si riduce quasi totalmente.
 l’umidità, che deve essere regolata tra il 70 e l’80%, facendo in modo di prevenire l’evaporazione dell’acqua dall’impasto, dunque assicurando l’elasticità e la digeribilità dell’impasto per pizza. Un ambiente con un’umidità troppo bassa potrebbe provocare l’essiccamento della superficie, che ostacolerebbe l’aumento di volume.
 

La lievitazione della pizza di Sapore Perfetto

Noi di Sapore Perfetto prepariamo anche pizze senza glutine usando diverse tipologie di farine, seguendo la scuola della vera pizza napoletana, a cui siamo fortemente legati. Prepariamo la pizza con un impasto con tempi di lievitazione di 72 ore e di 96 ore, nel caso della Pizza Verace. Il sapore, alla fine, è davvero unico. Il segreto? Non sottovalutare, mai, i tempi di lievitazione!