Mortadella Bologna IGP, il rosa più amato dagli italiani

La regina della gastronomia emiliana, la storia di un mito culinario raccontata da Sapore Perfetto

Il suo profumo è uno di quelli che non dimentichi, il suo sapore è quello che ha caratterizzato i nostri pomeriggi d’infanzia.

Cos’è? La Mortadella Bologna IGP.  In onore del pane e mortadella, un grande classico della merenda all’italiana, oggi vi racconteremo la storia e la diffusione di uno dei salumi più conosciuti al mondo!

Mortadella, l’insaccato regolamentato dai cardinali

L’origine della mortadella è molto lontana, potremmo farla tornare indietro fino all’epoca romana ed etrusca con Plinio il Vecchio e Varrone e con il loro farcimen myrtatum, un insaccato particolarmente noto ai tempi e aromatizzato al mirto (il pepe era troppo costoso) da cui dovrebbe derivare proprio il nome mortadella.
Bisogna fare un salto temporale abbastanza ampio e giungere al 1664 con l’umanista Vincenzo Tanara e la sua prima vera ricetta ufficiale della mortadella, il quale nella sua opera Economia del Cittadino in Villa suggerisce la tipologia di carne da utilizzare per preparare la mortadella perfetta.

La cosa sensazionale che dal 1664 a oggi, nonostante i secoli trascorsi quella famosa ricetta è rimasta li intatta e ha subito leggerissime modifiche!  

Pian piano la mortadella si diffuse così tanto che il Cardinale Farnese fu costretto ad emanare un bando ufficiale, una sorta di regolamentazione della produzione di mortadella secondo precisi canoni e con l’utilizzo i determinati ingredienti, così da codificarne la produzione.

Oggi, in onore della sua importanza nel settore gastronomico emiliano, la mortadella Bologna è riconosciuto come un prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP), diventando così la Mortadella Bologna IGP.

Come riconoscere la Mortadella Bologna IGP

Il Consorzio Mortadella Bologna nasce nel 2001 e unisce la maggior parte dei produttori di Mortadella Bologna IGP affinché insieme possano tutelare, preservare e valorizzare la produzione di questo salume tipico dell’Emilia Romagna.  

La Mortadella Bologna IGP ha ricevuto il riconoscimento IGP nel 1998 da parte dell’Unione Europea ed è compito del Consorzio Mortadella Bologna garantire che venga prodotta solo ed esclusivamente in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Lazio e Marche.

Oltre a questa precisa caratteristica geografica, la mortadella per essere Mortadella Bologna IGP:
•    deve essere di forma cilindrica o ovale;
•    ha una consistenza compatta e non elastica;
•    si presenta al taglio morbida e vellutata e di colore rosa uniforme;
•    deve avere nella fetta almeno il 15% di grasso (rispetto alla massa totale);
•    deve avere le quadrettature di grasso disposte in maniera uniforme;
•    deve avere un profumo aromatico, riconoscibile e non affumicato.

Proprietà della mortadella, ricca di proteine e povera di colesterolo

La Mortadella Bologna IGP come tutti salumi potrebbe essere etichettato come poco dietetico, in realtà ci sono moltissime proprietà nascoste della mortadella e non è così avversa alla dieta.
Vediamo perché!

Lo sapevate che in 100 gr di Mortadella Bologna IGP ci sono solo 288 calorie?

Può sembrare pazzesco ma 100gr della nostra amata mortadella contengono tante calorie quanto la mozzarella fior di latte.

Ecco i valori nutrizionali su 100gr di prodotto:
•    Acqua 56,9 g
•    Proteine 15,7 g
•    Lipidi 25 g
•    Potassio 314 mg
•    Magnesio 13 mg
•    Calcio 8 mg
•    Fosforo 119 mg
•    Colesterolo 70 mg
•    carboidrati 0 g
•    Energia 288 Kcal

I valori nutrizionali della Mortadella Bologna IGP risultano equilibrati e a questi va aggiunta l’alta presenza di Sali minerali tra cui ferro, fosforo e zinco ma soprattutto, la mortadella sembra essere molto ricca del Vitamine del gruppo B: la vitamina B1 fondamentale per il funzionamento del cuore e del sistema del nervoso, la vitamina B2 componente primaria per il metabolismo energetico cellulare e la vitamina B3 alleata del sistema cardio-respiratorio.

Curiosità sulla mortadella, quello che ancora non sai

La Mortadella Bologna IGP è prodotta da una miscela di carni prettamente suine, ma non è stato sempre così. Un tempo la mortadella veniva prodotta con carni suine ma anche con carni equine (cavallo e asino) o con carni bovine, e non di rado poteva capitare che fossero inserite nella preparazione della mortadella carni di qualità scadente. Da questa problematica nasce l’editto di regolamentazione della produzione della mortadella già citato e promulgato dal Cardinale Farnese.

Il fatto che nella mortadella fosse contenuta carne di asino, da molti esperti, è sempre stata considerata una notizia errata, anche se va ricordato che negli anni ’70 in Italia era molto difficile trovare degli asini, per questo innumerevoli salumifici avevano iniziato a importarli dall’America Latina e soprattutto dal Brasile.

Passiamo a una curiosità particolare che riguarda le dimensioni della Mortadella Bologna IGP: secondo voi è più buona la mortadella piccola o quella grande?

Tra gli estimatori della Mortadella Bologna IGP vi è la diceria che la mortadella di dimensioni più grandi sia più gustosa di quella più piccola.
Perché?

Semplicemente perché la mortadella più grande subisce un processo di cottura più lunga e più delicata lasciando alla carne suina e al grasso presente all’interno di sprigionare il loro arma e il loro sapore e rendere la Mortadella Bologna IGP unica.

Con tutto questo parlare di Mortadella Bologna IGP, ci è venuto in mente di proporvi la nostra pizza speciale in onore di questo prodotto tipico e iconico della gastronomia emiliana: Mortadella, Pistacchi e Burrata. Al profumo del pesto di pistacchi di Sapore Perfetto, si aggiunge la morbidezza della mozzarella fior di latte e, a fine cottura, abbondanti fette di Mortadella IGP, granella di pistacchi e burrata fresca.  
Provatela, non la scorderete mai più!