Lievito madre senza glutine, come utilizzarlo al meglio

I segreti della lievitazione senza glutine e come creare il lievito madre senza glutine in casa: cucina per celiaci secondo Sapore Perfetto

La celiachia o malattia celiaca è entrata a far parte della nostra società con tutte le problematiche che comporta tra cui la preparazione di cibi e piatti anche a casa, per esempio i lievitati, senza la presenza di glutine. Come è possibile utilizzare il lievito madre senza glutine? Qual è il processo di lievitazione senza glutine? Ve lo spiega Sapore Perfetto!

Cos’è il lievito e a cosa serve?

Pane, focacce, pagnotte, la panificazione è un mondo fantastico e pieno di prodotti tutti basati su un unico elemento fondamentale: il lievito.

Il lievito è un insieme di funghi microscopici che in assenza di ossigeno compie una fermentazione permettendo al composto in cui è inserito di lievitare. A temperatura ideale per lo sviluppo di questi funghi, e quindi della lievitazione, è 25°C (con una temperatura più alta si rischierebbe di farli morire).

Il lievito utilizzato maggiormente nella panificazione è il lievito di birra. Anticamente veniva prodotto proprio dalla fermentazione del mosto di birra, oggi invece è ricavato, nella maggior parte dei casi, dalla fermentazione della barbabietola da zucchero e quindi può essere tranquillamente consumato anche dai celiaci. È possibile reperirlo fresco in panetti da 25g o disidratato in bustina, il cosiddetto lievito di birra secco.

Ma la lievitazione per eccellenza avviene grazie a un lievito particolare e riproducibile anche a casa, chiamato lievito madre.

Lievito madre senza glutine, come prepararlo?

Il lievito madre o pasta madre o lievito naturale è un impasto fatto solo di farina e acqua e sottoposto a varie contaminazioni spontanee (da parte di microrganismi presenti nell’aria, nell’ambiente, sulle mani di chi impasta). Lo sviluppo di questi microrganismi crea all’interno dell’impasto una microflora autoctona in crescono batteri lattici. Questo impasto viene impropriamente definito lievito madre, ma in realtà si tratta di una pasta acida che posta all’interno di un processo di panificazione (pane o focacce) dona differenti aspetti positivi tra cui la maggiore conservabilità e un’alta digeribilità.

È possibile preparare anche il lievito madre senza glutine, basterà utilizzare una farina per celiaci e prestare molta attenzione al rischio di contaminazione.

Ecco come fare il lievito madre senza glutine!

Gli ingredienti:

• 100gr di farina di riso finissima
• 100gr di farina di mais sottilissima
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele (servirà come starter zuccherino)
• 200ml acqua

Versate tutti gli ingredienti in una ciotola rigorosamente di vetro e impastateli fino ad ottenere una massa morbida, quasi come una pastella o un budino, una consistenza diversa potrebbe nuocere alla sua maturazione.  In seguito, trasferite questo impasto in un altro recipiente di vetro alto e lungo (perché i fermenti per svilupparsi hanno bisogno di aggrapparsi alle pareti, perciò più alto è, meglio è) e coprite il recipiente di vetro con un telo di cotone (evitare coperchi o pellicola): il lievito madre senza glutine deve poter respirare, e come detto in precedenza, deve catturare i microrganismi presenti nell’aria e nell’ambiente per poter crescere adeguatamente. Riponete il recipiente in un luogo buio e asciutto.

Dopo circa 2 giorni, si dovrebbero notare le prime bolle sul fondo. Se è così, si può procedere con il primo rinfresco.

Cos’è il rinfresco del lievito madre senza glutine?

Il rinfresco è un’operazione essenziale per mantenere vivo e attivo il nostro lievito madre senza glutine (ma anche quello classico, con glutine). Consiste nel prendere all’incirca 100 gr di lievito madre senza glutine dal recipiente in vetro e mescolarlo con 100gr di farina di riso e mais e 100ml di acqua fino a ottenere al solito consistenza morbida, quasi pastella. Dopo averlo rinfrescato, riponetelo in un recipiente in vetro alto e lungo, copritelo con un telo e lasciatelo al buio per 3-4 ore: già dopo queste ore sarà possibile notare grandi bolle, segnale perfetto per capire che il lievito madre senza glutine è nato.  

Importantissimo sarà effettuare l’operazione di rinfresco in maniera cadenzata e puntuale, anche una volta al giorno per i primi 4 giorni prima di usarlo. Se avete intenzione di non utilizzare quotidianamente il lievito madre senza glutine, è raccomandabile conservarlo in frigorifero, coperto da un telo di cotone, e rinfrescarlo almeno una volta a settimana.

Tenendolo in frigorifero, le bolle scompariranno, ma il lievito madre senza glutine è sempre attivo!

Quanto dura la lievitazione senza glutine?

Il lievito madre senza glutine viene utilizzato negli impasti esattamente come il lievito di birra, ma ha tempi di lievitazione più lenti e lunghi.

Per dare vita a un impasto senza glutine perfetto, bisognerà dosare lievito madre e farina nella giusta maniera: su un quantitativo di 500gr di farina è raccomandabile aggiungere massimo 350gr di lievito madre senza glutine. Consigliamo di aggiungere l’acqua al vostro impasto gradatamente perché il lievito madre senza glutine contiene già al suo interno una percentuale di acqua.  

Il tempo di lievitazione non è fisso, varia a seconda dell’impasto e del lievito madre senza glutine. Sicuramente il vostro pane, focaccia o pizza dovrà lievitare non meno di 4-5 ore.

Anche in questo caso vale la solita regola: più si lascia lievitare un impasto, più crescerà, più risulterà soffice e leggero.

Sapore Perfetto nella sua cucina interamente dedicata al gluten free procede ad una lenta lievitazione, dalle 36 alle 72 ore, per garantire che la pizza, anche quella senza glutine, possa risultare altamente digeribile, croccante e gustosa.