La pizza è patrimonio UNESCO: cosa significa?

Da pochi anni a questa parte, l’antica arte della pizza è diventata patrimonio Unesco: un riconoscimento unico per la tradizione gastronomica italiana, ma cosa significa, a conti fatti? Cosa cambia in termini tecnici? Con quale motivazione l’Unione Europea ha varato il disciplinare che tutela la pizza napoletana? Vediamolo insieme.

Quando la pizza napoletana è diventata Patrimonio Unesco?

Il primo riconoscimento, che di fatto ha anticipato la dichiarazione dell’arte del pizzaiolo napoletano Patrimonio Unesco (arrivata nel 2017), è datato 5 febbraio 2010: ormai 9 anni fa, la Commissione dell’Unione Europea, ha varato un regolamento che disciplina la produzione della pizza napoletana nel mondo, riconoscendola ufficialmente STG, marchio di origine che sta per Specialità Tradizionale Garantita, usato per tutelare determinati prodotti tipici la cui preparazione richiede precisi metodi di produzione. Questo disciplinare rappresenta un primo vero approccio scientifico alla tradizione napoletana che ha reso famosa la pizza in tutto il mondo, stabilendo regole e vincoli da considerare e seguire durante la preparazione della pizza, con l’obiettivo di garantire il rispetto assoluto della tradizione culinaria napoletana.

Sì, ma perché proprio la pizza napoletana? Stando alle fonti storiche, senza dubbio si può dire che le prime pizzerie sono nate a Napoli e che la pizza fosse un prodotto esclusivo di Napoli: qui, nel cuore dell’Italia, la pizza aveva una funzione sociale e un merito ben preciso, come disse anche lo scrittore Alessandro Dumas durante la sua visita nella capitale campana nel 1835. La pizza era – già allora - molto più di un semplice piatto, anzi una vera e propria arte da un punto di vista sia gastronomico che sociale: “l’arte dello stare insieme”, così come la definivano, era tra le altre cose una soluzione economica al problema della fame. La pizza, come pochi altri piatti, “sfamava” velocemente, in modo sano, completo e senza troppi fronzoli, perché bastavano pochi ingredienti per farla: farina, acqua, lievito (conosci i giusti tempi di lievitazione della pizza?) e sale erano una risposta fortissima alla povertà di tantissime famiglie. Chi aveva fame la mangiava, chi non aveva lavoro si reinventava pizzaiolo. La pizza, per antonomasia, non può che essere quella fatta a Napoli.

Nel corso degli anni, la pizza napoletana si è diffusa ovunque, anche fuori dall’Europa, fino ad arrivare in America e in Asia, dove tuttora è riconosciuta come “pizza napoletana” e non, invece, come semplice pizza italiana.

Il riconoscimento come prodotto tipico con uno specifico marchio di origine è stato un passo naturale, quasi d’obbligo, per l’Unione Europea: non poteva che essere così.

Oggi, la pizza napoletana è il risultato di come la perfetta combinazione di materie prime, maestria artigiana, esperienza e tradizione possa condizionare totalmente la riuscita del prodotto: nonostante le tantissime imitazioni e pur seguendo alla lettera le ricette tipiche del posto, non esiste al mondo una pizza che sia buona come quella fatta secondo la tradizione napoletana. Per questo motivo si è reso necessario un disciplinare di produzione, una sorta di regolamento che definisce la pizza napoletana STG, di cui pubblichiamo un estratto:

La «Pizza Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,3 cm, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a «libretto». La «Pizza Napoletana» STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione, da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, piò o meno scuro per la cottura.

La consistenza della Pizza Napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio, dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta. La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante.
 

Pizza patrimonio UNESCO, cosa cambia?

Nel dicembre del 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano – e dunque la pizza napoletana – è stata riconosciuta dall’Unesco e iscritta nella lista del “patrimonio immateriale dell’umanità” con voto unanime durante il consiglio dei commissari Unesco a Jeju, in Corea del Nord. Secondo la motivazione ufficiale, “il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l'impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da «palcoscenico» durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale»

Ma il riconoscimento dell’Unesco non è solo una questione di orgoglio, ma è anche la celebrazione ufficiale e mondiale dei valori della dieta mediterranea, di uno stile di vita ben definito che caratterizza la quotidianità di tantissimi italiani, influenzando l’economia locale e incidendo positivamente sulla valorizzazione delle tradizioni e dei vicoli storici dove viene prodotta. Da un punto di vista sociale, per Napoli questo “premio” significa tantissimo: valorizzare le eccellenze gastronomiche e le tradizioni serve a mantenere viva l’economia locale. In una parola, come già detto, fare la pizza napoletana ha un enorme valore sociale e un incredibile impatto economico.

Gli ingredienti utili per preparare la pizza secondo la tradizione napoletana

Secondo il disciplinare di produzione della vera pizza napoletana, gli ingredienti che caratterizzano e rendono unico questo prodotto sono:

• farina di grano tenero
• lievito di birra
• acqua naturale potabile
• pomodori pelati e/o pomodorini freschi
• sale
• olio extravergine di oliva

e inoltre:

• aglio
• origano
• mozzarella di bufala campana DOP
• basilico fresco
• mozzarella STG

L'elenco di tutte le pizze napoletane tipiche

Per arrivare alla tutela della pizza napoletana ci è voluto parecchio: sono servite numerose petizioni, appelli e soprattutto – e questa è la nostra parte preferita – tantissime prove e altrettante ricette. Negli anni, i pizzaioli napoletani hanno creato e inventato tantissimi tipi di pizze napoletane, diverse per condimento e preparazione. Vi mostriamo una lista delle pizze napoletane completa. A prova di fame!

• La pizza margherita DOP, con pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala DOP: la più classica!
• Pizza marinara: pomodoro, basilico, origano, olio e aglio: questa ricetta è l’origine di ogni pizza napoletana!
• Pizza marinara alle alici: una variante unica, condita con le alici di Pozzuoli;
• Pizza, salsiccia e friarelli: l’anima della tradizione gastronomica partenopea.
• Pizza con ripieno di ricotta: per i più golosi, la pizza con il bordo ripieno di ricotta e condita con mozzarella, salame, pomodoro e pepe.
• Pizza fritta, altro simbolo della tradizione napoletana (avete mai provato la pizza fritta dolce Crisommola di Franco Pepe? Potrete assaggiarla da noi il 25 febbraio, durante l'evento per i 10 anni di Sapore Perfetto)
   

La pizza al portafoglio: una storia geniale

La pizza al portafoglio è semplicemente la pizza classica nella sua versione da asporto, da mangiare in pieni per strada. Questo tipo di pizza - servita sottile e in formato più piccolo, da piegare in quattro e incartare – è stata inventata per sfamare gli avventori napoletani nel modo più veloce possibile, senza rinunciare al sapore della normale pizza al piatto. Con il tempo, quella della pizza a portafoglio è diventata una tradizione a sé, immancabile durante una visita a Napoli.