Differenza tra pizza classica e pizza napoletana

Differenza tra pizza alta e pizza bassa: qual è il segreto?

La pizza è il cibo popolare per eccellenza tipico della tradizione gastronomica made in Italy: più che un piatto, è un vero simbolo storico del Belpaese, e in particolare di Napoli. Proprio la sua notorietà ha reso possibile la nascita di tantissime varianti di preparazione in tutto il mondo, anche se le tipologie di pizza più note sono la pizza napoletana e la pizza romana, ovvero pizza alta e morbida – con il bordo più soffice e talvolta ripieno – e pizza bassa e croccante – con i bordi schiacciati. I maestri pizzaioli italiani – grazie al loro estro creativo - hanno fatto della pizza un’arte, un vero e proprio strumento di promozione lavorativa e sociale personale. I fattori che rendono diverso ogni impasto della pizza sono tanti, primi tra tutti gli ingredienti: i più comuni sono farina, acqua, lievito e sale, ma ciò che fa la differenza tra pizza classica e pizza romana è la preparazione, dunque le interazioni, gli usi e le modalità di miscelazione o lavorazione di questi ingredienti. Per fare un esempio: le caratteristiche della pizza – dunque il suo aspetto finale, l’aroma, il sapore e la digeribilità possono cambiare radicalmente anche solo per un dettaglio, quel segreto che rende unico un tipo di pizza piuttosto che un altro. La preparazione dell’impasto, la lievitazione, la forma e il peso dei panetti, la stesura del disco di pasta di pizza e gli ingredienti utilizzati per guarnire e condire influiscono sulla qualità del prodotto finale. In base a tutto questo, il risultato che i pizzaioli ottengono è sempre molto diverso, al punto da poter proporre ai clienti una gamma quasi infinita di caratteristiche di sapori e formati: alcune pizze avranno così un bordo più pronunciato, soffice o croccante, mentre altre saranno più o meno sazianti. Ma c’è un motivo preciso che rende diverse pizza napoletana e pizza romana, vediamo insieme qual è.

Prima differenza tra pizza romana e pizza napoletana: lo spessore!

Forse una delle più grandi diatribe italiane: avete mai provato a chiedere ai vostri amici “preferite la pizza napoletana o quella classica? Vi piace quella alta o quella bassa?”. Noi, nel dubbio, vi diamo una risposta dettagliata per entrambe le opzioni, e tantissimi argomenti per alimentare la discussione con i vostri amici (magari davanti a una pizza, però). Quello che caratterizza la pizza è un insieme di materie prime, modalità di preparazione, impasto e parametri specifici. Siamo portati, non a caso, a credere che la pizza sia una cosa davvero seria, da mangiare rigorosamente in poco tempo, da gustare anche in piedi, come nel caso della pizza napoletana. Vi sembrerà un consiglio insolito, ma è questa la prima differenza tra pizza alta e pizza bassa di cui vogliamo parlarvi: la pizza napoletana è alta sui bordi e sottilissima nella sua parte centrale, a differenza di quella romana. Perché? La pizza napoletana è nata ed è stata pensata come pasto popolare veloce- una sorta di antenato dello street food -, da mangiare in piedi piegandola a portafoglio nel cartoccio apposito.
 

Pizza alla romana: la ricetta originale

La pizza romana è molto diffusa nel centro Italia anche se, a differenza della più famosa pizza napoletana, non è patrimonio UNESCO e non ha un disciplinare di produzione che ne regoli la preparazione. Tuttavia, anche la pizza romana - definita “scrocchiarella” in dialetto romano - ha una sua tradizione, che la vuole rigorosamente con un bordo basso e croccante, quasi simile a una focaccia sottile. La pizza romana, a differenza della pizza napoletana, può essere preparata più facilmente anche a casa e cotta nel forno elettrico usando una semplice teglia, anche perché il suo impasto necessita di tempi di lievitazione più brevi. Non fatevi ingannare dall’apparente semplicità di preparazione, però, perché la ricetta originale della pizza romana richiede una particolare attenzione soprattutto nella fase di lavorazione dell’impasto e durante la cottura. Il risultato dovrà essere una pizza soffice dentro e croccante fuori, in modo omogeneo. A differenza della pizza napoletana, l’impasto della pizza romana può essere steso con il mattarello, mentre per spianare l’impasto della prima è consigliato usare esclusivamente le mani. I tempi di cottura della pizza romana sono più lunghi rispetto a quelli della pizza napoletana: il nostro consiglio è quello di far cuocere la pizza in un forno elettrico ventilato a temperature alte, anche 220°C, per circa 15 o 20 minuti. Sulla pizza alla romana stanno bene gli ingredienti tipici indicati dai ricettari, per esempio:

• Pomodoro
• Mozzarella
• acciughe
• basilico a pezzi
• pecorino romano
• pepe

Le caratteristiche della pizza napoletana

Il disciplinare di produzione della pizza napoletana riconosciuta come specialità tradizionale garantita, invece, definisce in modo estremamente dettagliato ogni fase di produzione, lavorazione, cottura e condimento del prodotto tipico. Tutto questo, insieme, rende diverse la pizza classica e quella napoletana. Ecco un elenco di fattori che rendono unica la pizza napoletana:

• Ingredienti: le materie prime che caratterizzano la famosa “Pizza Napoletana” sono farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, sale, olio extravergine di oliva e per il condimento pomodori pelati, pomodorini, eventualmente aglio, origano, mozzarella di bufala Campana DOP, basilico e mozzarella STG.
• Produzione e lavorazione: i tempi di lievitazione dell’impasto sono molto più lunghi rispetto a quelli della pizza romana. Nello specifico, l’impasto della pizza napoletana, appositamente suddiviso in panetti (che dovranno avere un peso compreso tra i 180 e i 250 grammi), viene lasciato a riposare a temperatura ambiente per 4 o 6 ore circa.
• Formatura e stesura della pizza napoletana: i maestri pizzaioli napoletani non useranno mai il mattarello, come nel caso della pizza romana. La prima regola è stendere un leggero strato di farina sul banco di lavoro per evitare che la pagnotta di pasta per pizza aderisca troppo alla base. La fase successiva è la stesura della pizza attraverso un movimento delle mani dal centro verso l’esterno, facendo sì che lo spessore centrale non sia superiore a 0,4 cm e che il bordo non sia più alto di 1-2 cm. Se il panetto di pasta per pizza non verrà adeguatamente steso, lo spessore del bordo risulterà eccessivo, meno compatto e dunque meno digeribile.
• Cottura: nei tipici forni a legna – che raggiungono una temperatura di circa 485 gradi – il tempo di cottura della pizza napoletana è di 60-90 secondi al massimo. Se state preparando la pizza napoletana a casa, nel forno elettrico, la cottura ideale è pari a 15 minuti in forno preriscaldato a 250 gradi usando una teglia di metallo.

Il segreto della pizza napoletana, secondo i pizzaioli più famosi

Vi sveliamo un segreto: se volete cucinare la pizza a casa, considerate che per ottenere un bordo morbido e dorato i pizzaioli consigliano sempre di aggiungere all’acqua dell’impasto per la pizza 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 10 grammi di zucchero.