Alimenti senza glutine, l'elenco completo

Quello che c’è da sapere sulla celiachia, sui prodotti senza glutine e sulla cucina senza glutine

Ormai intolleranze, allergie e disordini alimentari di varia tipologia non sono più così sconosciuti e abbiamo imparato a trattarli e soprattutto a conviverci.

Molto spesso, però, su alcuni di questi, come la malattia celiaca, esiste una grande confusione, perciò in questo articolo faremo chiarezza su che cos’è il glutine, la celiachia e quali sono gli alimenti senza glutine facendone un chiaro elenco.

Cominciamo!

La malattia celiaca e che cos’è il glutine, facciamo chiarezza

La malattia celiaca è una malattia autoimmune (malattia in cui il sistema immunitario del corpo attacca i suoi stessi tessuti), non è un’intolleranza e nemmeno un’allergia al cibo.

Consiste in un’infiammazione e, conseguente, erosione delle pareti dell’intestino tenue, quella parte dell’apparato digerente che aiuta, appunto, a digerire e assorbire il cibo e i nutrienti nell’organismo.

Quali sono i sintomi della celiachia?

La celiachia può colpire differenti organi nel corpo. Di conseguenza, i sintomi possono essere diversi soprattutto se il soggetto è un adulto o un bambino.

I sintomi della celiachia in un adulto sono:

• Digestivi (dissenteria, gonfiore, gas, dolore addominale, bruciore);
• Nutrizionali (anemia, mancanza di vitamina B12, e altri minerali);
• Disturbi della pelle e dei capelli (dermatiti e perdita di capelli);
• Muscolo-scheletrici (spasmi muscolari, dolori alle articolazioni, osteopenia o osteoporosi);
• Disturbi al sistema nervoso (torpore, formicolio, convulsioni, epilessia, instabilità, tremore);
• Riproduttivi (scarsa fertilità, ritardo nella pubertà, aborti spontanei, menopausa precoce);
• Cardiovascolari (tachicardia, palpitazioni);
• Emotivi (depressione, sbalzi d’umore, ansia).

Generalmente nei più piccoli, neonati o bambini, i sintomi della malattia celiaca sono simili a quelli degli adulti, ma più comunemente possiamo raggrupparli in:

• Digestivi (diarrea, pancia gonfia, rifiuto del cibo, costipazione);
• Emotivi (problemi comportamentali, pianti frequenti, irritabilità);
• Fisici (stanchezza, muscoli deboli, crescita difficile).

Questa malattia autoimmune può presentarsi in qualunque momento, senza necessariamente una causa o un evento specifico. Grazie alla ricerca si è scoperto che la componente genetica gioca un ruolo importante: esiste una probabilità altissima di essere affetti dalla malattia celiaca se un parente più prossimo ne è affetto. Tuttavia, non è detto che essa si presenti.

Celiachia, breve storia di una malattia “nuova”

La malattia celiaca non è sempre stata un problema per gli uomini.

Quando il genere umano ha iniziato ad abitare la Terra, le uniche forme di sostentamento erano pesce, carne, foglie, frutta, noci, niente che potesse somigliare a grano o cereali.

Solo 10000 anni fa l’uomo ha scoperto che dai semi delle piante potevano nascere nuove piante che a loro volta avrebbero portato nuovi semi: così è nata la coltivazione di colture di piante e l’insediamento da parte dei popoli attorno a questi siti.

Orzo, antichi frumenti, farro furono coltivati per la prima volta nella cosiddetta Mezzaluna fertile (Medioriente) per poi arrivare fino in Cina ed Europa. A questo progresso si unì, pian piano, la domesticazione degli animali che introdusse nuovi prodotti nella dieta dell’uomo: latte e uova.

Il genere umano non era assolutamente abituato ad assumere questo tipo di alimenti a cui sicuramente si adattò ma non senza problematiche: le intolleranze che ne scaturirono non furono interpretate come nuove malattie, ma furono assimilate ad altre malattie che potevano affliggere l’organismo.

La strada per il riconoscimento della malattia celiaca, nel corso dei secoli, è stata lunga e tortuosa: si passa da Areteo di Cappadocia (I d.C.), il primo a distinguerla da altre patologie, a Matthew Baillie (XIX sec) che notò il sollievo dei pazienti celiaci nel sostituire il grano con il riso, fino alla Seconda Guerra Mondiale con Willem Karel Dicke che notò un miglioramento dello stato di salute dei più piccoli quando il frumento era irreperibile e al 1990 quando finalmente la celiachia fu riconosciuta una malattia autoimmune.

Dieta gluten-free e alimenti senza glutine: un elenco di prodotti per poter mangiare a casa e fuori in tranquillità

La dieta gluten free esclude tassativamente:

• Grano (tutte le varietà, tutte le forme e gli ibridi di cereali glutinici);
• Orzo;
• Segale.

Moltissimi alimenti contengono glutine e derivati, quindi bisogna imparare a leggere attentamente le etichette di ogni prodotto che si decide di acquistare, prestando particolare attenzione all’elenco degli ingredienti e alle specifiche: è necessario, per fugare ogni dubbio, che sul packaging del prodotto scelto sia presente la dicitura “senza glutine” e il simbolo della spiga di grano barrata  approvato dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia) che sta ad indicare, appunto, l’assenza totale di glutine.

Tutti quegli alimenti che riportano la dicitura FREE FROM, non è detto che siano completamente privi di glutine e che quindi siano privi di rischio per i soggetti affetti da malattia celiaca.

Ecco un elenco dei prodotti senza glutine, mentre il Prontuario completo degli alimenti senza glutine (compreso di aziende) lo potrete trovare sul sito AIC:

Cereali, Tuberi, Farine e derivati

• Riso in chicchi
• Mais (granoturco) in chicchi, cotto al vapore
• Grano saraceno in chicchi
• Amaranto in chicchi
• Miglio in semi
• Quinoa in semi
• Sorgo in chicchi
• Teff in chicchi
• Tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur, ecc.)
• Prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute
• Avena (unicamente come ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute)

Carne, Pesce e Uova

• Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti (a esclusione di solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonati di sodio)
• Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
• Uova
• Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
• Prosciutto crudo
• Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali

• Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato), delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
• Latte in polvere non addizionato di altri ingredienti
• Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
• Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
• Formaggi freschi e stagionati anche se delattosati
• Formaggi Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP grattugiati
• Yogurt naturale (magro o intero) anche se delattosato
• Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
• Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
• Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) anche se delattosata, non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

Verdura e Legumi

• Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
• Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche
• Verdure cotte al vapore/lessate anche se addizionate di sale, acido ascorbico e acido citrico
• Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
• Tutti i legumi tal quali (freschi, surgelati, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
• Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate)

Frutta

• Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
• Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di oli vegetali)
• Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di oli vegetali, anidride solforosa e acido citrico (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
• Frutta sciroppata anche se addizionata di acido citrico, acido ascorbico, succo, zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
• Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

Bevande e preparati per bevande

• Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330), zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
• Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.) non addizionate di edulcoranti
• Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule
• Tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi

Alcolici

• Vino, spumante
• Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze

Dolciumi

• Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella)
• Radice di liquirizia grezza
• Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
• Fruttosio puro
• Sciroppo di: agave, acero

Grassi, spezie, condimenti e varie

• Burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao
• Oli vegetali
• Aceto di vino (non aromatizzato)
• Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
• Aceto di mele
• Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco
• Bicarbonato di sodio, ammoniaca per dolci, cremor tartaro
• Estratto di lievito
• Agar Agar in foglie
• Pappa reale, polline
• Passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330), succo di pomodoro, zucchero, sale
• Pepe, sale, zafferano
• Spezie ed erbe aromatiche tal quali anche se addizionate di sale
• Curry costituito esclusivamente da spezie e piante aromatiche
• Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)
• Semi (canapa, chia, girasole, lino, sesamo, zucca, ecc.).

Conoscere gli alimenti consentiti e sapere bene da quali stare alla larga è molto importante, soprattutto perché non si potrà sempre pranzare o cenare a casa e quando si mangia fuori bisogna stare molto attenti e scegliere un ristorante o una pizzeria con cucina senza glutine, proprio come Sapore Perfetto che possiede una cucina dedicata al senza glutine, in cui ogni piatto preparato e ogni pizza sono privi di glutine e privi di qualsiasi contaminazione.

Il Sapore Perfetto è per tutti!