Alici del Cantabrico, storia di pesca e tradizione spagnola

Perché sono così famose, come fanno a essere così buone e cos’hanno a che fare con l’Italia

Quante volte le avete sentire nominare? Quante volte, soprattutto, avete avuto la fortuna di assaggiarle? Le alici del mar Cantabrico sono una vera e propria prelibatezza legata a doppio filo con l’Italia. Sotto sale, sottolio, qualunque preparazione ne esalta il sapore e il gusto, le alici del Cantabrico non deludono mai.

Scopriamo di più!

Cantabria, la patria basca delle alici

La Cantabria è una regione autonoma che si trova a nord della Spagna, al confine con i PaesiBaschi ed è bagnata dal marCantabrico.

Da circa un secolo questa regione è famosa per le sue acciughe o alici del mar Cantabrico, ma la strada verso la celebrità non è stata così semplice come si può immaginare.

Il territorio della Cantabria è sempre stato dedito alla pesca, anzi la pesca era ai tempi la maggior fonte di sostentamento della popolazione. Tra l’800 e il ‘900 si diffuse rapidamente in tutta Europa una nuova tecnica di conservazione dei cibi nata dall’ingegno del francese Nicolas Appert che decretò così ufficialmente la nascita dell’industria conserviera. In Cantabria, soprattutto a Santoña, la diffusione del nuovo metodo di conservazione fu accolta con entusiasmo, finalmente tutto il pesce pescato in eccesso poteva essere conservato.

Tutto il pesce pescato veniva conservato, tranne le alici.

Perché? Erano considerate dai tutti i pescatori non adatte all’alimentazione e quindi quelle pescate venivano riutilizzate come esca, finché non arrivarono gli italiani.

Alici del Cantabrico e italiani, il successo di un pesce lavorato artigianalmente

Quando i primi pescatori siciliani arrivarono in Spagna, nella Cantabria, si accorsero subito di quanto quei mari fossero pieni di alici da pescare e soprattutto di quanto gli spagnoli non ne avessero compreso il valore.

Tra questi pescatori figurava Giovanni Vella Scagliota, trapanese, inviato dai genovesi alla ricerca di pesce conservato e confezionato. Quando si accorse dell’abbondanza di alici sulle spiagge basche capì che quella terra avrebbe potuto offrirgli tanto cambiandogli la vita: insegnò agli spagnoli tutte le tecniche di lavorazione e conservazione italiane del pesce che avrebbero esaltato il sapore delle alici del Cantabrico.

Dopo questi primi siciliani, altre aziende conserviere italiane inviarono i loro operai in Spagna alla scoperta di queste alici del Cantabrico in grado di incantare ogni palato fino al 1920 quando a Santoña si contavano all’incirca 1000 famiglie italiane residenti stabilmente in città.

Oggi a Santoña circa 3000 persone sono impiegate nell’industria conserviera che ha come prodotto principale le alici del mar Cantabrico, specialmente in due aziende: Nardin e Consorcio.

La Confraternita dell’Acciuga del Cantabrico, la tutela di un prodotto unico

Artigianalità, tradizione e unicità, su questo si basa la Confraternita dell’Acciuga del Cantabrico. Fondata da pochissimi pescatori nel 1998, la confraternita punta alla tutela delle alici e acciughe del Cantabrico, alla diffusione del prodotto, alla conoscenza della Cantabria e della loro storia.

Ogni anno, nel mese di aprile, la confraternita premia il produttore di alici del Cantabrico migliore dell’anno.

Alici del Cantabrico o alici italiane? La differenza

La differenza tra le alici italiane e le alici del Cantabrico non sta di certo nella bontà: entrambi sono prodotti buoni, unici e particolari, importantissimi per la gastronomia di entrambi i paesi e addirittura mondiale.

Le alici e acciughe del Cantabrico sono riconoscibili rispetto ad altre alici, comprese le italiane per:

• consistenza – le alici del Cantabrico sono molto carnose e spesse a causa della freddezza delle acque del mar Cantabrico e al movimento continuo delle alici proprio dovuto alla temperatura bassa dell’acqua;
• lavorazione – le alici del Cantabrico vengono lavorate solo ed esclusivamente da donne a causa delle loro mani più piccole e delicate che garantiscono un lavoro minuzioso che ha come risultato alici tutte della stessa dimensione lasciate a maturare sotto sale 4-6 mesi;  
• tracciabilità – In ogni confezione di alici del Cantabrico è presente un foglio che indica data, ora e luogo di confezionamento e il nome della donna che se n’è occupata;
• costo – le alici del cantabrico per la loro particolare lavorazione e conservazione, per il confezionamento e per l’esportazione hanno un costo nettamente superiore al resto delle alici nel mondo.

Ogni esperto di alici, o amante della buona cucina e degli ingredienti di alta qualità in grado di rendere un piatto eccellente con pochissimo, afferma che il miglior modo per degustare le alici del Cantabrico è accompagnarle sicuramente a del pane croccante, a del burro salato o ad alcune verdure. È sconsigliato utilizzare le alici del Cantabrico in un sugo: la loro consistenza carnosa e spessa impedirebbe all’acciuga o alice di sfaldarsi e diventare un tutt’uno con il sugo (come le alici che siamo abituati a comprare e mangiare) e ne causerebbe un’alterazione del sapore e dell’odore non indifferenti.

Sapore Perfetto ha deciso di omaggiare le alici del Cantabrico con una pizza a loro dedicata: la Marinara, una pizza semplicissima appartenente alla tradizione con solo pomodoro, olio all’aglio e alici del Cantabrico sottolio.

Che ne dite di passare a provarla?